Dom starejših občanov (DSO) Ljubljana Šiška je, sodeč po medijskih zapisih, zgodba o uspehu. Že leta izboljšujejo standard za prebivalce doma, izvedli so energetsko prenovo. Kot je predlani za časnik Finance povedal direktor doma Simon Strgar, denar za projekte dobivajo tudi s tržno dejavnostjo – dostavo kosil na dom. Povpraševanje po teh kosilih obstaja, ker v sodelovanju s prehranskimi strokovnjaki ponujajo prehrano, prilagojeno starejšim z raznimi dietnimi režimi.

No, morda hrane od DSO Šiška vsaj v začetku leta 2015 ni bilo najbolj pametno naročati. Februarja lani je namreč dom obiskala inšpektorica za varno hrano in ugotovila skrb vzbujajoče stanje. »Tla v prostorih pod delovnimi pulti, opremo in stroji niso sproti očiščena. Ploščice na steni v pomivalnici bele posode so poškodovane. Poškodovane so ploščice v kuhinji. Stropi so obloženi z nerjavečo pločevino, ki je vidno zamazana. Oprema je v slabšem higienskem stanju. V pomivalnici bele posode so omare za shranjevanje posode zamazane. Ogrevani transportni vozički za razvoz hrane na oddelke, pečice in delovne površine v kuhinji so slabo očiščene. Delovni pripomočki, ki se hranijo v pripravljalnici mesa, so nečisti,« je zapisala inšpektorica.

V kuhinji prav tako niso preverjali ustreznosti temperature živil. Na primer pri pečenju večjih kosov mesa v domu niso preverjali, ali je meso ustrezno pečeno. »Mikrobiološka kontaminacija je definitivno veliko in znano tveganje, ki se kaže v salmonelnih infekcijah, infekcijah norovirusov. Pravilno dolga in visoka temperatura obdelave je na primer pri perutnini bistvena. Če tega kuhinje ne delajo, obstaja tveganje okužb,« razloži Andreja Bizjak, vodja inšpekcije na upravi za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin (UVHVVR).

Na odločbo inšpekcije niso ponosni, zato so vpeljali vse možne ukrepe, da do nepravilnosti v prihodnosti ne bi več prišlo, je za podcrto.si zagotovil direktor DSO Šiška Simon Strgar. Nepravilnosti so po njegovih besedah po obisku inšpektorice odpravili. Med drugim so sklenili pogodbo z nutricionistko, ki zdaj v domu mesečno kontrolira higieno in spoštovanje sistema HACCP, torej pravilne in varne priprave hrane. Obenem so zaradi nespoštovanja higienskih standardov po obisku inšpekcije dve osebi odpustili.

Lani je inšpekcija za varno hrano domovom za ostarele, šolam, vrtcem in ostalim javnim kuhinjam zaradi ugotovljenih hujših nepravilnosti izdala 62 odločb, kaže naša analiza odločb, ki smo jih od UVHVVR pridobili z zahtevo po dostopu do informacije javnega značaja. To je za dobro četrtino manj kot v letu 2014, ko so izdali 85 odločb. Iz tega podatka lahko sklepamo, da se stanje na področju javnih kuhinj izboljšuje. Prav tako so javne kuhinje neprimerno bolj čiste od zasebnih gostinskih obratov. Slednjim so inšpektorji lani izdali 279 odločb, 15 pa so jih morali zaradi hudih nepravilnosti celo začasno zapreti. Javne kuhinje pa lani niso zaprli nobene.

Zemljevid: javne kuhinje, v katerih so inšpektorji lani ugotovili nepravilnosti

Največ nepravilnosti so inšpektorji ugotovili v kuhinjah osnovnih šol, saj so jim izdali več kot polovico vseh odločb – kar 33. Nepravilnosti so ugotovili še v domovih za ostarele, srednjih šolah, vrtcih, dveh bolnišnicah (sežanski in šempetrski), pa tudi na primer v počitniškem domu Na skalci v Bohinju, ki je v lasti ministrstva za notranje zadeve.

Zakaj pri nepravilnostih prednjačijo osnovne šole? Država je že sprejela smernice za dobre higienske prakse v kuhinjah v vrtcev, ne pa tudi za šolske kuhinje. Prenova smernic za vrtce in vzpostavitev smernic za osnovne šole pa je po besedah Andreje Bizjak z UVHVVR že v pripravi. Vendar pa inšpekcija kuhinje v osnovni šolah zaenkrat še kar vidi kot bolj tvegane od tistih v vrtcih, zato jih tudi večkrat pregleda.

Posodobitev (6. 6. 2016, 10:24) Najhujše nepravilnosti so inšpektorji lani ugotovili v centru starejših Trnovo, ki ga upravlja podjetje Deos d.d., so nam danes sporočili z uprave za varno hrano. Inšpekcijsko odločbo za ta dom so nam posredovali šele danes. V domu so med drugim ugotovili neustrezno higiensko stanje kuhinje (ostanki hrane pod delovnimi pulti, prah, poškodovane ploščice), testo s pretečenim rokom uporabe in neustrezno temperaturo že pripravljene hrane. Kuhinjo doma so inšpektorji začasno zaprli. Direktorica doma Tinkara Godec nam je v telefonskem pogovoru povedala, da so se nepravilnosti zgodile zaradi porasta bolniških odsotnosti zaposlenih v kuhinji decembra lani, ko so inšpektorji ugotovili nepravilnosti. Po prihodu inšpektorjev so kuhinjo očistili in naslednji dan jim je inšpektor dovolil nadaljnje obratovanje. Da bi se izognili podobnim nepravilnostim, so v kuhinji obenem zaposlili eno dodatno osebo, je pojasnila Godec.

Rezultati pregledov v javnih kuhinjah so od gostiln boljši tudi zaradi organiziranega izobraževanja za tiste, ki skrbijo za prehrano v šolah in vrtcih. »Zavod za šolstvo skupaj z organizatorji šolske prehrane že nekaj let zapored organizira izobraževanje. Tudi mi lahko predstavimo rezultate našega nadzora. Posebej jim povemo, kaj je bilo narobe, kje je največ napak in na kaj bomo še posebej pozorni,« pove Bizjak.

Kljub temu pa glavni problem pri pripravi hrane za otroke, starostnike in ostale uporabnike javnih kuhinj ostaja neprimerna izobrazba tistih, ki skrbijo za pripravo hrane. »Še vedno ostaja dejstvo, da se z živilsko dejavnostjo ukvarjajo ljudje, ki niso niti izobraženi niti usposobljeni za ravnanje z živili.« Bi morali za kuhinje v šolah in vrtcih izobrazbo posebej predpisati? »S tem vprašanjem se obrnite na tiste, ki zagovarjajo deregulacijo poklicev,« je ostra Andreja Bizjak. Pravila javnim kuhinjam sicer določajo usposabljanja – ne navajajo pa, kakšna naj bo vsebina teh usposabljanj. Prav tako ne predpisujejo formalne izobrazbe. »Vsekakor bi podprli tistega, ki bi napisal: tako ali tako moraš biti izobražen ali usposobljen po takem in takem programu.«

O prehrani tudi v svetu staršev

Kako naj starš otroka ali sorodnik oskrbovanca v domu prepozna, da je s kuhinjo nekaj narobe? V nekaterih domovih za upokojence so imeli zelo zanimive situacije, pove Bizjak. Osebje domov je hkrati hranilo in previjalo oskrbovance. »Ne more to isto osebje istočasno v isti halji delati.« Razlog za takšno neodgovorno ravnanje ni neznanje, temveč ekonomski pritisk. Nimajo dovolj osebja.« Če sorodnik oskrbovanca opazi kaj takega, naj to pove. Pozorni naj bodo tudi ob večji pojavnosti črevesnih obolenj v neki ustanovi.

Pa bi morali biti na primer starši bolj aktivni in spraševati, kaj se dogaja s prehrano? »To je vedno dobro,« poudarja Bizjak. Tisti, ki se ukvarjajo s šolsko prehrano, morajo biti transparentni: povedati, po kakšnih postopkih pripravljajo hrano, pa povedati tudi, če ugotovijo, da morajo postopke dopolniti.« Vsaj enkrat na leto bi se morali o prehrani pogovarjati tudi v svetu staršev.«

Ob objavah rezultatov inšpekcijskih pregledov postajajo že stalnica jezni klici na UVHVVR. »Ni treba osti usmeriti le v tiste, ki rezultate objavijo. Čeprav je človek zelo prizadet, ko dobi odločbo, kazen, pa še objavijo te. Predvsem je treba ost usmeriti v to, da se nepravilnosti več ne zgodijo. Da se slišimo čez dve ali tri leta in rečemo, zelo hudih zadev pa nismo več ugotovili,« zaključuje vodja inšpekcije Bizjak.