Članek je objavljen tudi v časniku Dnevnik

Pred petimi leti, avgusta 2011, je bil Mladinin ocenjevalec restavracij Boštjan Napotnik nad Gostilnico XXI na Rimski cesti poleg kavarne Žmauc navdušen. Dodelil ji je drugi najvišjo oceno – odlično. »Kje v Ljubljani se lahko [še] greš naravnost v kuhinjo na svoje oči prepričat, da šefica res na roko valja, reže in sestavlja fine, drobne fuže …« je med drugim zapisal v svoji kritiki.

Štiri leta pozneje v zdaj že zaprti Gostilnici kuhinje gostom najverjetneje ne bi razkazovali s takšnim veseljem. Februarja lani je namreč gostilno obiskala inšpektorica za varno hrano. Njene ugotovitve? »Tla v kuhinji […] so bila umazana, prekrita z zastarano umazanijo, ostanki hrane in umazanimi kuhinjskimi krpami. Kuhinjska napa je bila obložena z debelejšim slojem maščobe, ki se je izcejala proti kuhalnemu bloku, kjer so se [kuhale in hranile] jedi za postrežbo gostom. Stene so bile mestoma umazane z maščobo in drugimi tekočinami organskega izvora,« so najhujši primeri ugotovljenih nepravilnosti. Inšpektorica je v gostilni našla tudi jelenjo pljučno pečenko in surove ribe, za katere ni bilo jasno, od kod izvirajo. Zaradi vseh ugotovljenih nepravilnosti je inšpektorica Gostilnici XXI prepovedala nadaljnje obratovanje do odprave pomanjkljivosti. Te so po trditvah takratnega lastnika Gostilnice odpravili v enem dnevu (prostor zdaj najemajo drugi gostinci).

Poleg Gostilnice XXI so inšpektorji urada za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin (UVHVVR) v lanskem letu obratovanje (začasno) prepovedali še 14 obratom za pripravo hrane – enemu celo dvakrat, kaže naša analiza odločb, ki smo jih z zahtevo po dostopu do informacije javnega značaja pridobili od UVHVVR.

Skupaj so inšpektorji gostilnam, slaščičarnam in ostalim komercialnim obratom za pripravo hrane zaradi hujših nepravilnosti lani izdali 280 odločb. To je malenkost manj kot leta 2014, ko so odločbe izdali 306 gostilnam. Je bilo pa lani manj gostiln z najhujšimi kršitvami kot predlani. Predlani so opravili pregled pri 1384 gostilnah in obratovanje prepovedali kar 59 obratom. Lani, kot rečeno, ob podobnem številu pregledanih gostiln, petnajstim.

Večina kršitev se še kar nanaša na pomanjkljivo higieno v obratih za pripravo hrane, je razvidno iz odločb. Sledijo težave s sledljivostjo živil (gostinec ne zna pojasniti oziroma nima dokumentov, od kod neko živilo izvira) in neupoštevanje smernic za varno pripravo hrane (HACCP).

Zemljevid: gostilne, v katerih so inšpektorji lani ugotovili nepravilnosti

Velike ikone pomenijo začasno zaprtje gostilne, krogci pa izdajo odločbe brez zaprtja.

Določeni gostinci so enostavno packi

Kako na UVHVVR komentirajo rezultate lanskih nadzorov? Na upad števila najhujših kršitev gotovo vpliva objava rezultatov nadzorov za leto 2014, ki jo je uprava objavila v začetku lanskega leta, poudarja direktorica inšpekcije UVHVVR Andreja Bizjak. Določeni gostinci so obenem bolj previdni pri pripravi hrane. A »definitivno ne vsi, ker drugače bi bile razmere boljše«.

Zakaj si nekateri gostinci še kar privoščijo imeti umazane kuhinje, plesen po stenah, živila sumljivega izvora? »Odgovor ni bistveno drugačen kot lani. Danes se z gostinstvom pogosto ukvarjajo ljudje, ki nimajo osnove živilske izobrazbe, osnovnega čuta odgovornosti. Dejstvo je tudi, da zaradi ekonomske situacije gledajo na vsak strošek. Določeni pa so enostavno packi.«

No, nekateri gostinci so takšni packi, da ne ukrepajo niti po opozorilih inšpekcije. Po pridobljenih odločbah sodeč je eden bolj ekstremnih primerov Slaščičarna Koper na koprski avtobusni postaji. V tej slaščičarni je inšpektor že maja lani ugotovil slabe higienske razmere, našel dotrajano in zarjavelo opremo, zamakanje strehe v skladišču. Ob naslednjem obisku januarja lani je inšpektor ugotovil praktično nespremenjeno stanje slaščičarne. Zato ji je prepovedal nadaljnje obratovanje. A slaščičar se tega ni držal. Zato je bila inšpekcija februarja lani pri Elektru Primorska primorana zahtevati odklop elektrike slaščičarni.

Podoben primer je tudi Picerija Luna iz Vrtojbe. Tam je inšpektor julija lani našel zamazane stene, omarice, umazano opremo in notranjost peči. Obenem ni bilo moč ugotoviti izvora nekaterih živil, ki so jih stregli gostom. Inšpektor je piceriji najprej dal rok za odpravo nepravilnosti. A ob ponovnem obisku novembra lani je picerijo našel v podobnem stanju. Zato ji je inšpektor prepovedal obratovanje.

Kaj pa se s takšnimi gostilnami dogaja vmes? Ali obratovanje v nesnažnih pogojih od ugotovitve stanja do odreditve zaprtja gostilne ne ogroža gostov? Inšpektor se lahko sam odloči, kdaj bo neko gostilno zaprl, pove Andreja Bizjak. Smiselno je, da se ukrepi stopnjujejo. In če nekdo ne ukrepa, zelo podpira inšpektorja, ki odredi zaprtje gostilne.

Rešitev: uvedba certifikatov

Glavni izziv za inšpekcijo seveda predstavlja znižanje števila nepravilnosti v gostilnah. Želijo si, da bi neskladja ugotovili pri največ 10 odstotkih pregledanih gostiln. Toda: kot rečeno, so letos med okoli 1300 pregledanimi obrati pri več kot petini ugotovili hujše nepravilnosti, zaradi katerih so morali izdati ureditvene odločbe.

Eden izmed načinov za izboljšanje stanja v gostilnah je redna javna objava inšpekcijskih ugotovitev. V nekaterih državah – Veliki Britaniji, na Danskem, Franciji – morajo imeti gostilne inšpekcijsko oceno nalepljeno na vidnem mestu. A tak ukrep ima tudi negativne plati. Nemčija je po uvedbi take prakse to takoj umaknila, pojasnjuje Andreja Bizjak. Opazili so namreč, da so ljudje iz gole radovednosti začeli bolj obiskovati gostilne z izrazito slabo oceno. »Prihajali so, da so gledali, kaj je tu tako groznega.« Obenem lahko inšpekcija posamezen obrat pregleda le vsakih nekaj let. Nihče pa strankam ne more zagotoviti, da gostilna tudi v vmesnem času zagotavlja takšno raven čistoče in primernosti priprave hrane, kot jo izkazuje ocena na vratih.

Boljša praksa bi bila vpeljava sistema zasebnih certifikatov za gostilne. Presojevalec bi gostilno vsako leto ocenil in ji izdal ustrezen certifikat kakovosti. Takšne certifikate bi lahko vpeljala tudi sekcija za gostinstvo obrtne zbornice, financirala pa bi jih iz članarin, predlaga Andreja Bizjak. Vendar pa ob podobnih predlogih po navadi trčimo na argument dodatnih stroškov, ki bi jih s tem imeli gostilničarji. »Treba je vedeti da dobri gostinci želijo biti dobri in se nočejo utopiti v sivem povprečju začasnih gostincev. In ti bi morali svojo kvaliteto tudi znati predstaviti,« odgovarja Bizjak.

Kako lahko stranke prepoznajo takšne kakovostne gostince? Oziroma, na kaj naj bomo pozorni, da ne zaidemo v obrat z vprašljivimi higienskimi standardi? »Dobre gostilne gostu dajo informacijo, katere jedi so na nek dan sveže pripravljene in katere ne. Pomemben je tudi splošen higienski vtis, ko prideš v gostilno. Higiena mize, prtov, pogrinjkov, solatnih bifejev, svežost hrane v solatnih bifejih, osebna higiena osebja, ki streže.« Če kuhinja gostu nudi vpogled v delo – je na primer odprta ali zastekljena – se takšna kuhinja tudi potrudi, da je pogled primeren, pove Bizjak. Seveda pa nič od tega ne predstavlja 100-odstotnega zagotovila, da je z gostilno vse v redu.

Slovenci smo sicer lahko na tem področju srečni da smo majhni – inšpekcija lahko letno pregleda večji delež gostiln kot v večjih državah. »Pri nas imamo 14.000 do 16.000 obratov za pripravo hrane. Večje države jih lahko imajo dvesto do tristo tisoč, pa tja do milijona. Seveda imajo tudi več nadzornega osebja. A zlasti kakšne izrazito kulinarične države področje zelo težko obvladujejo. Imajo vseeno premalo inšpektorjev,« pove vodja inšpekcije Andreja Bizjak.

Tudi sama bi si za primeren nadzor želela imeti še nekaj inšpektorjev več. Za dosego cilja največ 10 odstotkov pregledov, pri katerih so ugotovljena neskladja, bi potrebovali več pregledov na terenu, ki bi nato delovali tudi preventivno. Na nekaterih območnih uradih inšpekcije bi zato rabili vsaj še enega inšpektorja za varno hrano, v večjih mestih pa dva dodatna inšpektorja.

Popravek

V zgornjem članku ste zapisali, da je Gostilnica XXI na Rimski cesti 21 v Ljubljani zaprta in ne obratuje več, kar ne drži. Gostilnica na Rimski 21 še vedno obratuje in to že ves čas, vse od odprtja, t.j. od začetka leta 2011. Gostilnica XXI oz. gostilnica Rimska 21 (ime ima namreč po naslovu, na katerem jo najdete v Ljubljani) zaradi določenih organizacijskih sprememb in sprememb na področju prodajnega programa, trenutno deluje pod imenom “Bistro Dvojka”, in to pod vodstvom dveh sodelavk, s katerimi sodelujemo že več let.

V vašem članku so pomanjkljive tudi navedbe inšpektorice za varno hrano, kjer v citatu manjkajo deli teksta in bralce zavajajo. Da so bile ugotovljene pomankljivosti že dan po rednem inšpekcijskem pregledu odpravljene, dokazuje tudi zapisnik inšpektorice, ki ga je izdala na pregledu naslednji dan, dne 19.februarja 2015 in pravi : ” Zatečeno dejansko stanje zagotavlja pogoje za higiensko ravnanje z živili in ne predstavlja neposredne nevarnosti za javno zdravje … “.

Nepopolne in mestoma napačne navedbe v vašem članku resno ogrožajo naš dvajsetletni trud na področju gostinstva, kjer je naš moto in želja predvsem zadovoljstvo gostov in čimboljša kvaliteta ponudbe in storitev. Vedno smo bili tudi sinonim za kvalitetno, svežo in z ljubeznijo pripravljeno hrano. To smo z raznimi priznanji in uspehi ter nenazadnje tudi z obiskom številnih zadovoljnih gostov, ki nas že vsa ta leta podpirajo in obiskujejo, tudi znova in znova dokazali. Še naprej se bomo trudili po svojih najboljših močeh, da ohranimo naše dobro ime, predvsem pa, da z našo ponudbo in entuziazmom še naprej bogatimo ljubljansko gostinsko ponudbo.

S spoštovanjem, Matjaž Pucher

Gostilnica XXI

Rimska 21, Ljubljana